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新鲜肉冷库冷藏

新鲜肉冷库冷藏

新鲜肉都是饱含水分和蛋白质的,很适宜微生物生长,在常温下,会因为酶类和菌类的增殖、蛋白质分解变质、发臭。由于运输和销售的需要,新鲜肉的保鲜是必须的。在多种保鲜方法,诸如干燥、盐腌、熏烟、放射线照射、冷藏等方法中,实用性和保鲜质量最好的就是低温储存保鲜了,也就是冷库冷藏保鲜。

在低温环境下,只有温度降到-10℃以下时,肉中的水分就会结成冰,细菌难以生长发育,酶类分解活动也难以继续。只要维持足够低温的环境,就能保证新鲜肉的品质和解冻后的鲜度。肉类的冷藏保鲜,具体方法可分为冷却和冷冻两种。

冷却保鲜,主要用于短时间储存的肉类。具体操作是把肉搬进-4℃以下的冷库,维持-1℃至0℃之间,让肉类的中心温度冷却到0℃左右。经过冷却的肉,外表形成一层干膜,细菌生长发育停滞、水分蒸发减慢、就可以延长保鲜时间了。通常进过24小时冷却的猪肉可以保鲜一周。

冷冻保鲜,主要用于长期储存的肉类。肉的冷冻,是把肉放置在-23℃以下的速冻库,使肉类快速、深度冷冻,肉温降低-18℃以下,然后把库温设定为-18℃以下,或者把肉移到-18℃以下的冷藏库储存。目前大多数冷库采用-40℃左右的速冻温度,冷藏温度越低,储存的时间越长。以猪肉为例,-18℃条件下可保存4个月;-30℃条件下可保存10个月以上。